今日のお弁当。
- ゆかりご飯
- ハンバーグ
- 炒り卵
- コールスロー
- ジャガイモのピュレ
- カブのポタージュ
自家製マヨネーズ。
マヨネーズは水中油滴型の乳化ソース。水の中に油滴が散らばっているような仕組みになっており、水分の割合が多ければゆるく、油の割合が多ければ硬くなる。油滴は細かなほどに安定した乳化状態が得られて口当たりも軽くなるが、泡立て器やハンドブレンダーで作られることの多い自家製マヨネーズでは重い仕上がりになりがち。自家製マヨネーズが「油っぽい」と感じられることが多いのは（市販品よりも）油滴が大きいため。
それでも、わたしは自家製マヨネーズを仕込む。
当たり前ではあるが、自家製マヨネーズは自由度が高い。油や酸の種類やブレンド割合を換えれば驚くほどに多彩な味や風味のマヨネーズを作れるし、ソースとして使用する場合には油の割合を減らしてゆるめに作り、サラダなどに混ぜ合わせたい場合には油の割合を増やして硬めに作るなどの調節もできる。
また、市販品よりもコクがあるので（油滴が大きいことによる重さも相まって）少ない量でも味が決まりやすい。そのまま食べるのには市販品の方が美味しく感じられる場合であっても、料理としては自家製マヨネーズの方が美味しく仕上がることも多い。
これらのことからも、わたしは（できる限りではあるが）ストックを持つようにしている。
