今日のお弁当。
- 炊き込みごはん（平茸）
- 豚の角煮
- 卵と木耳の中華風炒め
- ナスの揚げ浸し
- 南瓜の煮物
- 揚げシシトウ
ヒラタケを頂いた。
ヒラタケはシイタケやナメコなどと比べれば人気のある食材ではないが、秋のはじめ、シイタケやナメコなどよりも前に発生するので特別感があるように感じる。クセがないので様々な料理に利用できるが、まずは炊き込みごはんにすることにした。
炊き込みごはんは米に対して1.5%塩分（または炊き地を1%塩分にすること）が基本とされている。たとえば米2合（300g）であれば4.5gほどの塩分を加えるということ。これにより炊き上がったごはんには0.6~0.7%ほどの塩味が付く。
この塩分量を、食塩と醤油に割り振る。どちらか一方でも問題はないが、食塩と醤油の割り振り加減は腕の見せ所。酒は5％ほど、具材によってはみりんを入れることもある。
次に具の割合。
調理学関連の書籍には、炊き込みごはんにおけるバランスの良い具の割合が示されていることが多い。たとえば五目御飯であれば米に対して60％、栗ご飯であれば米に対して30％といった具合。
これらの数値が絶対的な正解ではないが、わたしは参考にすることが多い。ヒラタケのようなキノコ類であれば米に対して30％。しかし、今朝は意図的に20％まで減らしている。
この辺の加減は出来上がりのイメージによるが、今回は正解だったと思う。
